påskelam

LAM MED SELLERI PÚRE, SAUTER AF KASTANJER, ÆBLER OG LØG

Kage med æble marcipan, pistacie og lakridsis 

2 lammeculotter af 400 g

Havsalt og friskkværnet peber

4 fed hele pillede hvidløg

6 kviste timian

SAUTÉ AF ÆBLER, KASANTJER OG LØG

240 g kastanjer, kogte fra dåse

2 røde æbler

100 g østershatte

2 banan skalotteløg

3 kviste timian, plukket

25 g smør

1 spsk. rapsolie

SELLERIPURE:

500 g selleriknold

50 g brunet smør

1 dl fløde

havsalt og friskkværnet peber

Rids fedtkanten på lammeculotterne, og steg dem med fedtsiden nedad på en glohed pande. Når fedtkanten er sprød og gylden, vendes culotterne og steges 2 minutter på den anden side. Stil culotterne i et ovnfast fad, krydr med salt og peber. Læg hvidløg og timian ved og steg culotterne færdig, i en 200 grader varm ovn i 10-15 minutter (alt efter hvor gennemstegte de skal være). Tag dem ud og lad dem hvile i 5 minutter inden de skæres i skiver. Del kastanjerne i halve, skær æbler og løg i tynde både. Riv svampene i rustikke stykker. Smelt smør og olie på en pande, og rist blandingen let sammen, krydr godt med timian, salt og peber. SELLERIPÚRE: Skræl sellerien, og skær den i mindre stykker. Kog stykkerne i vand i ca. 25 minutter, til de er helt udkogte. Hæld vandet fra, og blend sellerien sammen med det brunede smør, til en ensartet masse. Juster med fløden til en let tyk pure, og smag med salt og peber. Servér kødet med den friske saute og selleripúre.