LAM MED SELLERI PÚRE, SAUTER AF KASTANJER, ÆBLER OG LØG
Kage med æble marcipan, pistacie og lakridsis
2 lammeculotter af 400 g
Havsalt og friskkværnet peber
4 fed hele pillede hvidløg
6 kviste timian
SAUTÉ AF ÆBLER, KASANTJER OG LØG
240 g kastanjer, kogte fra dåse
2 røde æbler
100 g østershatte
2 banan skalotteløg
3 kviste timian, plukket
25 g smør
1 spsk. rapsolie
SELLERIPURE:
500 g selleriknold
50 g brunet smør
1 dl fløde
havsalt og friskkværnet peber
Rids fedtkanten
på lammeculotterne, og steg dem med fedtsiden nedad på en glohed pande. Når
fedtkanten er sprød og gylden, vendes culotterne og steges 2 minutter på den
anden side. Stil culotterne i et ovnfast fad, krydr med salt og peber. Læg
hvidløg og timian ved og steg culotterne færdig, i en 200 grader varm ovn i
10-15 minutter (alt efter hvor gennemstegte de skal være). Tag dem ud og lad
dem hvile i 5 minutter inden de skæres i skiver. Del kastanjerne i halve, skær
æbler og løg i tynde både. Riv svampene i rustikke stykker. Smelt smør og olie
på en pande, og rist blandingen let sammen, krydr godt med timian, salt og
peber. SELLERIPÚRE: Skræl sellerien, og skær den i mindre
stykker. Kog stykkerne i vand i ca. 25 minutter, til de er helt udkogte. Hæld
vandet fra, og blend sellerien sammen med det brunede smør, til en ensartet
masse. Juster med fløden til en let tyk pure, og smag med salt og peber. Servér
kødet med den friske saute og selleripúre.